Yaklaşık 40 yıllık aşçılık deneyimiyle Beyoğlu Restaurantlarının efsane usta aşçısı Ali Aslan 'dan kurban kavurmasının nasıl pişirileceğine dair püf noktalarını aldık.
Ali Usta Kurban etleri arasında yer alması muhtemel Antrikotun normal tranç etlerden ayrılması gerekiyor.Öncelikle Kavurmanın lezzetli olması için etin mutlaka serin ortamd en az 2 saat dinlendirilmesi gerekir. Kavurmanın, gövdedeki aynı bölgeden kesilmiş etlerle yapılması gerekiyor. ''Kurban Aksi halde aynı anda pişmeyen etler dağılma gösterebilir.
Dana eti kavurması: Dana etiyle kavurmayı yaparken, önce tencereye etin kendi yağı konulur ve yağ eridikten sonra etler ilave edilir. Hiç bir şekilde etin kendi yağının dışında yağ ilave etmiyoruz. Yine dana kavurmanın içerisine bir adet bütün soğanı koyup, yüksek ateşte bir kaç dakika kavurduktan sonra, kuzu kavurmadan farklı olarak bir bardak su ilave edip, kısık ateşte bir saat pişiriyoruz. Kavurma piştikten sonra tuz, karabiber ve kekikle karıştırarak varsa sadece tereyağla yapılmış pilavla servis yapılır.
Etlerin, ilk aşamada kızgın ateşte kavrulmasının nedeni, kızgın ateşte kenarından kabuk bağlarsa et suyunu dışarı verir ve böylece sert olmaz, daha yumuşak ve daha lezzetli olur. Baharat olarak sadece tuz, karabiber ve dağ kekiği kullanılır. Et yemeklerinde tuzun servise yakın atılmasının nedeni ise etin sertleşmemesidir.
BANDIRMA GERÇEK - 09-08-2019
